Q&A

常見疑惑

特級冷萃初榨橄欖油只能涼拌?純橄欖油才能煎、炸?

大部分的義大利人從來沒聽過「純橄欖油」這個名詞。他們都吃自己橄欖園生產的「特級初榨橄欖油」,涼拌、煎、煮、炒、炸都使用它。

   其實,橄欖油可不可炒、炸,取決於它的發煙點(不論哪一種油,使用時,高過其發煙點,油就會開始變質)。真正頂級的特級初榨橄欖油,油酸值越低,發煙點越高,根據油酸值(0.1%–0.8%)的不同,發煙點分別可以達到240—180 度。

   油酸值要低於0.8%才能被稱為「初榨橄欖油」。伯斯柯貝羅的特級冷萃初榨橄欖油,油酸值小於0.3%,遠低於國際橄欖理事會(IOC)所規定的標準。

什麼是「純橄欖油」?

「純橄欖油」(或是在台灣紛亂的橄欖油名稱:「100%純橄欖油」、「精純橄欖油」、「精製橄欖油」、「淡味橄欖油」、「橄欖渣油」、「橄欖柏油」)的來源包括:被果蠅叮、內有蟲卵的橄欖;橄欖採收完沒有立刻壓榨,放在麻布袋裡發爛的橄欖橄欖是果實,有如中國的荔枝,不可「離枝」。一旦離開樹枝,就會像詩人白居易形容的,「若離本枝,一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色香味盡去矣。」橄欖不只色香味盡去,還會腐爛發臭)、發霉的橄欖……

   拿這些橄欖去榨,都是「第一道初榨但因為游離脂肪酸太高,有害人體,無法直接食用,不肖商人就「精製」這些油―化學方式高溫脫臭、除味。

   「精製」後的橄欖油晶瑩剔透、淡色、無味、不含雜質,廠商會在其間摻混少許天然第一道冷萃出榨的橄欖油,使其看起來、聞起來更「天然」。

   另外,很多橄欖油大廠牌甚至用榨完油後的「橄欖果渣」再次榨油。果渣一般是拿來做堆肥或是再生能源使用,對一些大廠商來說丟掉太可惜,一樣拿來榨油。這種油剛榨出來時,顏色混濁、味道惡臭,然而,經過強酸、強鹼脫臭、除色「精製」之後,糞土也變黃金。

  「精製」過的橄欖油完全沒有營養價值,甚至有化學溶劑殘留的風險,對人體造成危害。

   使用化學方式「精製」的橄欖油,油酸值也會降低於0.8%以下(符合國際標準),發煙點高,可以用來高溫烹調。另外,橄欖油「精製」後,脂肪的組成並不會改變,依然保持70—80%的單元不飽和脂肪酸。

   進口商就抓住「發煙點高」以及富含「單元不飽和脂肪酸」這兩點來大作行銷。教育消費者錯誤的資訊特級冷萃初榨橄欖油」,發煙點低,只能用來涼拌,不適合炒菜」(由於特級初榨橄欖油成本高、高單價不易銷售),這樣「純橄欖油」就賣得很好。

冷壓與冷萃有何不同?

冷壓榨油是舊式的技術,用石磨滾輪或是攪碎機將橄欖壓碎後,把橄欖泥糊鋪到榨油網上,從上往下重壓,再將壓榨出來的橄欖汁,油水分離。缺點是油網清潔不易,有碎屑殘留。加上,橄欖油在空氣中暴露時間較久,容易因氧化影響油的品質。

冷萃又稱「連貫式離心萃取法」,以現代化昂貴設備來萃取橄欖油精華。在23℃低溫控制的現代化設備中,將橄欖泥糊以離心萃取的方式處理,降低橄欖油氧化的困擾,是目前能夠製造出高品質橄欖油的最佳方式。

什麼是「D.O.P.」?為什麼義大利人如此重視這個標章?

D.O.P.」為「歐盟原產地保護區認證」,是根據歐盟法規,嚴格認證的。其項目包括:產地、作物品種、耕作、製造過程都有嚴格規定,此外,必須在特定保護區域內完成所有生產工序。

   為確保食品原產地的特殊性與品質,義大利人自己也習慣購買有D.O.P.」認證的食品。尤其是橄欖油,他們都會建議外國朋友買標示「D.O.P.」認證的,才能確保是真正「義大利製」(Made in Italy)。

   義大利擁有世界上最頂級的橄欖油,而且義大利境內種植超過七百種原生的橄欖品種,全世界首屈一指(經過大自然數百年的選擇與淘汰,各式品種的橄欖於最適合生長、也最能夠醞釀其獨特風味的地區扎根,在義大利的每一個角落展現其獨特的美麗。相較於全世界橄欖油生產量與出口量最多的國家――西班牙,只有八種橄欖品種,足以看出義大利橄欖油的獨特與富饒

   然而,義大利人特別熱愛橄欖油,導致義大利的橄欖油消費量遠高於生產量。

   義大利自產的、高品質的橄欖油很少銷到國外,因為這種寶貴的橄欖油留給自己享用都不夠了!(義大利「D.O.P.」橄欖油在台灣更是可遇不可求)。

   如果義大利自產的橄欖油在義大利境內就不夠用了,台灣這麼多「義大利製」(Made in Italy)的橄欖油,是從哪裡來的呢大型油廠、精煉廠或油商以低價收購化學橄欖油(這些商業油可能是西班牙、南美洲、北非或是其他大型橄欖種植地區來的),以巨型塑膠桶運到義大利,在這裡裝瓶後,印上 「義大利製」,然後出口全世界。

   為確保自己吃到的是真正「義大利製」(Made in Italy),D.O.P. 歐盟原產地保護區認證」是重要的認定標準。

橄欖油的保存期限?

俗話說『酒是陳的香』,但橄欖油最怕被貯存。

   我們建議您使用今年採收的橄欖油。您購買橄欖油時,請仔細檢查油的標籤,是否清楚標示生產與裝瓶年份月份,並非所有的瓶子表現出來,而這通常是一個不好的徵兆!

   伯斯柯貝羅的橄欖油清楚標示裝瓶年月份,保存期限是18個月。

   18個月之後,橄欖油將流失其原有的營養價值,風味也會降低!

伯斯柯貝羅每年的生產量?

伯斯柯貝羅堅持限量生產,唯有如此,才能專注於細節與品質。

   每年生產的瓶數會依當年的天氣等變化有所不同。伯斯柯貝羅每一瓶橄欖油的瓶身外都有專屬獨立編號。因此,你完全可以掌握我們每年的產量!

我們可以預先訂購明年的橄欖油嗎?

 當然我們大部分的顧客都是提前預訂明年的橄欖油。

   D.O.P. 歐盟原產地保護區認證的橄欖油,歐盟法規嚴格規定只能採用其規範產地種植的橄欖生產橄欖油,伯斯柯貝羅所產的100%第一道特級冷萃初榨橄欖油與風味橄欖油都是有限的,賣完就賣完了,要等來年。

   因為限量生產的關係,預先訂購是推薦的好選擇。

伯斯柯貝羅所栽種的橄欖品種?

 

義大利面積不大,從世界地圖上望去,它猶如一隻浮在地中海上的精美小靴子。但是,彷彿受到大自然特別的眷顧,義大利境內,不同地區的氣候與水土環境,孕育出700多種原生的橄欖品種,其中有300種左右最常被製成橄欖油,豐富的生物多樣性令人驚豔

   高密度種植營養不足或需要使用大量農藥、機器採收橄欖果實遭受碰撞而產生氧化現象與受限制的品種無風味,是我們不願意見到的。

   義大利原生品種的數量,可以說是遙遙領先世界上所有其他國家。能擁有如此多樣的橄欖品種是非常罕見的。也因此,世界上最頂級的橄欖油,絕對是出產自義大利條件是,不混油的義大利橄欖油

   限量的「伯斯柯貝羅 D.O.P 100%第一道特級冷萃初榨橄欖油」,使用專家認證的優良橄欖品種Correggiolo, Leccino,堅持單一產區,絕不和別地品種混種混合,其獨一無二與稀有數量尤顯珍貴。

為什麼伯斯柯貝羅的特級冷萃初榨橄欖略有苦韻、辣味?

 

義大利面積不大,從世界地圖上望去,它猶如一隻浮在地中海上的精美小靴子。但是,彷彿受到大自然特別的眷顧,義大利境內,不同地區的氣候與水土環境,孕育出700多種原生的橄欖品種,其中有300種左右最常被製成橄欖油,豐富的生物多樣性令人驚豔

 

早期採收的青綠色橄欖,雖然水分較多,油量較少(只能榨出大約10%的油量),卻擁有高含量的營養價值:調節生理機能、營養補給、維持健康的橄欖多酚。

伯斯柯貝羅為了能讓橄欖油保留最多的營養成分,只採收新鮮初熟的橄欖果實,初熟橄欖含有豐富的橄欖多酚,油酸度最低。

   橄欖多酚是特級冷萃初榨橄欖油略有苦韻、嗆辣感的原因。「越苦越辣」代表「橄欖多酚越高」,也代表是保有更多營養價值的好油。

特級初榨橄欖油該如何保存?需要放冰箱冷藏嗎?

特級初榨橄欖油最好的保存方式:保存在陰涼無光處,並盡早使用完,橄欖油保存期限為18個月,請不要放置於冰箱。

   橄欖油,與任何油都同樣含有脂肪。脂肪在冰箱會結凍,結凍退冰,會造成橄欖油氧化。加上,退冰時有水氣滲入,就會造成橄欖油發霉。

   橄欖油最大的敵人包括:時間、光線、氧氣。當橄欖油曝露在自然光源或人造光源(商店、家中的燈)之下,會加速橄欖油的氧化。過氧化值超標的橄欖油,不僅是營養成分流失的問題而已,而是食用後,對人體健康有害

   把油放在塑膠容器裡是最糟糕的保存方式,塑膠味不到兩天就會滲進油裡。玻璃瓶也不是最好的保存方法,真的非不得已使用玻璃瓶,也必須使用極度深色的。而食用等級的不鏽鋼瓶,是目前最好的保存橄欖油容器。

伯斯柯貝羅精心打造的食用等級不鏽鋼瓶100%隔絕光線、阻熱、防氧化。我們力求讓您感受到,橄欖從枝椏上初摘下來的天然與新鮮,橄欖莊園與餐桌零距離。